Carne Kosher

Creo que la carne Kosher es un gran ejemplo de segmentación y de estudio del mercado para explotar nuevos segmentos con nuevos productos, ya que la carne Kosher cada vez es más consumida por la comunidad no-judía pese a ser 20 o 30% más cara, debido a que este tipo de carne garantiza calidad e higiene.

Uno de esos ejemplos es Kurson Kosher, la mayor productora de alimentos certificados de México y pionera en América Latina en enfocarse en el público no-judío. Kurson nació en 1939 como un frigorífico exclusivo para la pequeña comunidad judeo-mexicana, que hoy ronda las 65.000 personas. Pero a principios de los 80, Kurson decidió buscar un salto de ventas –la compañía no provee cifras de sus ingresos– y consiguió espacio en góndolas para sus carnes, embutidos y quesos cuando cadenas como Gigante y Comercial Mexicana comenzaron a abrir secciones de delikatessen. La producción en sus plantas en Ciudad de México es cuidadosamente supervisada por el rabino Isaac Sadovitch.
Kurson tomó la decisión correcta y se enfocó en desarrollar su marca y realizar campañas regulares de degustación en los pasillos de las tiendas. Con el tiempo, los consumidores no-judíos comenzaron a reconocer la calidad de sus productos. Hoy, según Jaime Kurson, su gerente general, ellos representan el 60% de los clientes de la compañía en supermercados y explican el crecimiento del 30% anual que sus ventas registran desde 2001.

En esencia, la carne es la misma que se consume en el mercado No-Kosher pero con estrictos sistemas de control y supervisión.

a) El animal debe ser faenado de acuerdo al rito de la tradición judía: degollar al animal a la altura media del cuello utilizando un cuchillo especial, afilado por sus dos caras y sin ningún tipo de mella. Para ello se requiere de un matarife experto en faena, revisión y afilado del cuchillo (shojet).

b) Una vez abierto y vaciado, el animal debe ser revisado internamente para verificar que no haya heridas. También se controla, fuera de la cavidad torácica, el perfecto estado del hígado, los pulmones, los sesos y todas las menudencias.

c) Por último, la carne debe ser lavada y salada para extraer todo el resto de sangre de la faenaPara este proceso es necesario un equipo de matarifes, rabinos y supervisores que varia de acuerdo a la cantidad de faenar diariamente.